Cómo hacer seitán

El seitán se utiliza a menudo como sustituto de la carne; de hecho también se le denomina "carne vegetal". Está hecha a base de gluten de trigo ( por lo que no pueden consumirla los celíacos ). Es muy rica en proteínas y se usa mucho para hacer filetes, albóndigas, salchichas, etc.
El gluten en sí apenas tiene sabor, por eso en su elaboración se utilizan especies y salsa de soja.

Hay dos métodos de hacer el seitán, uno elaborado con gluten de trigo (con  el que te ahorras tiempo y esfuerzo),  y el segundo método elaborado con harina de trigo ( si no encuentras el gluten de trigo ).

Método a base gluten de trigo:

INGREDIENTES: 

• 500 gramos de gluten de trigo
• 150 gramos de pan rallado
• 3 pastillas de caldo de verduras
• 200 ml de salsa de soja
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo

PREPARACION:

1. En un bol grande pon el gluten de trigo y mézclalo bien con el pan rallado.
2. En una taza con agua caliente disuelve 1 pastilla de caldo de verduras y añádelo al gluten. Agrega la salsa de soja y amásalo bien.
   
   
3. Añade agua muy poquito a poco hasta que la masa sea manejable y no se rompa, ni esté muy dura, ni pegajosa, y forma una bola de masa (si no tienes ollas grandes, haz 2 bolas)
4. Llena de agua una olla grande hasta los 3/4 de su capacidad. Pon la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo pelados, las 2 pastillas de caldo de verduras que quedan y si quieres un poco más de salsa de soja.
5. Cuando empiece a hervir mete la bola de gluten, tapa la olla y déjalo cocer con hervor suave (a fuego medio-bajo) durante 40 minutos como mínimo. El tiempo de cocción depende de la textura que quieras darle. Si lo quieres todo bien cocido, como los que venden en las tiendas, déjalo cocer 1 hora.También influye el tamaño de la bola. Si quieres que se haga antes, corta la masa en trozos más pequeños y cuécelos. Con trozos del tamaño de un limón te tardará media hora.Cuando esté cocido el seitán puedes aprovechar el caldo de la cocción para hacer una sopa, un cocido o un guiso, o incluso para hacer otra bola de seitán. 

Guarda tu seitán en la nevera, en un tupper cerrado con caldo de la cocción, o seco, envuelto en film transparente, en el congelador.

Método a base harina de trigo:

INGREDIENTES:

• 1,5 kg de harina de trigo ( de la más barata que encuentres, porque sólo quedará 1/3 de gluten total )
• 1 taza de salsa de soja
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharada de perejil
• 1 cucharada de albahaca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• una pizca de pimienta negra
• 2 pastillas de caldo de verduras
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo

PREPARACION:

1. Lo importante es separar el gluten de la harina lavándola y escurriéndola para que el agua se lleve la harina.
   Pon la harina en un bol o cacerola grande y añade la salsa de soja y tanta agua como sea necesaria para hacer una masa trabajable, no pegajosa.
2. Añade el agua poco a poco y amasa con las manos, es importante que no se haga una pasta, sino una masa, y formar una bola para que el gluten se adhiera. Si añades demasiada agua, al lavarlo se te destrozará el invento y te quedarás sin seitán.
3. Cuando hayas hecho una buena masa, sólida y consistente, ponla en un bol y cúbrela con agua. Déjala en remojo unos 20 minutos. Verás durante ese tiempo que el agua se vuelve blanca, y eso es bueno porque el almidón se está separando del gluten.
4. Después de haberlo remojado, empieza a amasar la bola en el agua. El agua se volverá mucho más blanca y ya puedes empezar a tirarla.
5. Pon un colador en el fregadero, bajo el grifo, para que no se te escape nada de gluten, y vierte el agua.
6. Abre el grifo y ve echando agua mientras amasas bien. El agua seguirá saliendo blanca, y cuanta más salga, más almidón se estará eliminando y más seitán irá quedando en tus manos. Parece chicle y es divertido amasarlo.
7.  Sigue amasando hasta que el agua salga clara y puedas formar una masa sólo con el gluten. El gluten que te quedará en las manos será 1/3 de la harina con la que empezaste, aproximadamente. Recuerda que, por pesado que sea, tienes que amasar y lavar mucho la bola para que sólo quede el gluten. Si queda almidón, tu seitán puede quedar duro o parecer un pan.
8. A partir de aquí, es prácticamente igual que para el seitán hecho con el gluten directamente. Ponlo a cocer con las especias, la cebolla, el ajo, el caldo de verduras y un chorro de salsa de soja.

¿ QUE ES LO QUE LE DA ESA TEXTURA?
El gluten es la sustancia que le da elasticidad y fuerza a la masa del pan, por ejemplo, y que hace que crezca.
El gluten se forma sólo cuando se añaden líquidos a la harina, causando una reacción de las proteínas insolubles gliadina y glutenina. La Gliadina tiene la consistencia de un sirope cuando se combina con agua y la glutenina parece goma. La combinación de ambas es lo que le da a la masa esas cualidades pegajosas y elásticas. Estas proteínas se encuentran en mayor medida en las harinas de trigo, pero también en la cebada, avena y centeno. Los cereales parecidos al trigo, como la espelta y el kamut contienen las proteínas necesarias para formar gluten, aunque no lo suficiente como para hacer seitán.

 FUENTE: http://www.gastronomiavegana.org/