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El ajo negro: tesoro medicinal

Imagínese el ajo sin todas las cosas molestas: mal aliento, olor acre, sabor fuerte y que repite tras su ingestión... El ajo negro posee más propiedades que el ajo blanco,  pero sin los efectos indeseables de su consumo. 

No debe confundirse con el ajo negro (Allium nigrum ) ni con un árbol de la familia de las magnolias (Anthodiscus chocoensis ), llamado popularmente ajo negro.

El ajo negro del que estamos hablando se obtiene a partir de un proceso de fermentación del ajo blanco común. Como un buen vino que mejora con los años, sufre un proceso de "envejecimiento" gracias a la fermentación a altas temperaturas, lo que le confiere ese característico color negro azabache y peculiar sabor ligeramente dulce y con un toque de regaliz. Su sabor se relaciona con el sabor "umami" que significa "sabor agradable, sabroso" y que se descubrió en Japón.

Este producto se presentó por primera vez en el 2005 de la mano de tres investigadores, originarios de Corea del Sur. Desde entonces se consume en Corea y Japón debido en parte a su alto nivel de antioxidantes, lo que ayuda a prevenir el cáncer.
Actualmente el ajo negro goza de gran popularidad entre los chefs de alta cocina, considerándose además, un superalimento por parte de nutricionistas y profesionales de la salud.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El método de producción del ajo envejecido se consigue poniendo unas 50 cabezas de ajo blanco crudo en un recipiente de acero, colocándose el carbón en la parte inferior de la bandeja de acero, con el fin de eliminar el olor. Un calentador de aire eléctrico aplica aire caliente uniformemente. No se aplica calor directamente. Se mantienen allí los ajos para seguir con el proceso de envejecimiento hasta que la temperatura alcanza entre 40 a 90 ° C durante aproximadamente 300 horas. (Si la temperatura fuese menor de 40 ºC,  los ajos se pudrirían; y si fuese superior a 90ºC, no se envejecen y se perdería la eficacia esencial del ajo). Es necesario abrir la tapa para comprobar el estado y para eliminar el gas todos los días. En este proceso ha de aplicarse una humedad constante todos los días (4 litros por cada 100 kg de ajos), proceso que ayuda en la eliminación del olor del ajo.

proceso de coccion ajo negro

Después de terminar el proceso de envejecimiento, se sacan las bandejas de acero y se secan las cabezas de ajo individualmente durante aproximadamente 40 horas, en un lugar diferente sin aplicar calor. Posteriormente el ajo se envejece de nuevo con aire caliente a 20 a 30 ° C , de 30 a 50 horas más. Este proceso es para mejorar el sabor del ajo. (En este caso, si se aplicase una temperatura inferior a 20ºC no se conseguiría eliminar el ardor de estómago al ingerir el ajo común crudo; y si fuese superior a los 30ºC, no se eliminaría el sabor amargo del ajo).

En todo este proceso no se utiliza ningún aditivo, sólo calor y humedad en la medida correcta.

PROPIEDADES DEL AJO NEGRO

En la mitología taoísta se creía que el ajo negro concedía la inmortalidad. Asimismo, ya desde el antiguo Egipto se consideraba al ajo común como el mejor alimento para el hombre.Al contrario de lo que se cree comúnmente, el ajo no sólo era un alimento destinado a los obreros, sino también a los faraones, tal y como indican los dientes de ajo encontrados entre las riquezas de la tumba de Tutankamon.

El papiro de Ebers (de alrededor del 1500 a.C.), incluye 22 recetas terapéuticas que incluyen el ajo, para dolencias que van desde picaduras hasta problemas cardíacos y tumores.  

papiro Ebers ajo tumores

De lo que sí no cabe duda es que el ajo negro es un compendio de virtudes terapéuticas, gracias a su proceso de fermentación que aumenta las propiedades beneficiosas del ajo blanco común. 

  • Tiene 5 veces más capacidad antioxidante que el ajo blanco, por lo que  protege la células de los radicales libres, ralentizando el proceso de envejecimiento y las enfermedades crónicas.
  • Es un gran antibiótico y fungicida.
  • Aumenta 10 veces más la alicina (compuesto azufrado que protege de bacterias y virus).
  • Es 10 veces más energético (un diente de ajo negro proporciona la energía de una cabeza de ajos común), eliminando la fatiga y mejorando la fuerza.
  • Mejora el insomnio, ya que promueve un descanso natural.
  • Agiliza el movimiento de los intestinos por lo que combate el estreñimiento, y ayuda en caso de digestión lenta.
  • Ayuda y refuerza el sistema respiratorio (ayudando en procesos alérgicos y asma). 
  • Regula las hormonas debido a su contenido en zinc
  • Tiene un efecto positivo sobre la calidad del semen, aumentando el número de espermatozoides.
  • Mejora la actividad de la próstata.
  • Protege el hígado.
  • Elimina el exceso de colesterol.
  • Regula los niveles de azúcar en sangre (gracias a los aminoácidos glicina e isoleucina), previniendo y tratando la diabetes.
  • Mejora la circulación sanguínea.
  • Refuerza el sistema inmunológico (resfriados y gripes)
  • Ayuda a mantener activas las neuronas (previniendo el alzheimer).
  • El ajo negro es más eficaz en la reducción del tamaño de los tumores en ratones de laboratorio. El estudio fue publicado en una revista Global Science Books sobre la ciencia de plantas medicinales. http://www.globalsciencebooks.info/
  • Combate el estrés y la depresión.


tabla informacion nutricional ajo negro

 

Es aconsejable consumir el ajo negro por la mañana antes del desayuno (en ayunas) y procurar no tomarlo cerca de los horarios de descanso, pues el ajo negro mantiene su efecto energizante hasta 8 horas después de haberlo ingerido. Según la persona, la dosis normal es de 1 a 3 dientes de ajo al día.

 

ajo negro en tosta

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