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El glutamato monosódico: un aditivo peligroso

El glutamato monosódico (GMS) o potenciador del sabor E-621, es un aditivo alimentario que se encuentra en casi todas las comidas preparadas o alimentos envasados, ( aunque la mayoría de las veces se encuentra "disfrazado" en las etiquetas de los productos ).  Despierta el apetito y estimula las células del cerebro y de la lengua, pero varios estudios demuestran que inhibe la sensación de saciedad, produce obesidad y es adictivo. Dichas investigaciones han constatado que el GMS provoca aumento de peso y obesidad en los animales de laboratorio al dañar el centro de regulación del apetito en el área del cerebro conocida como el hipotálamo, causando resistencia a la leptina ( hormona que controla cuándo una persona siente deseos de comer ). La plenitud que se siente después de haber comido lo necesario,  se pierde por completo cuando se  consume glutamato monosódico, dando lugar a un impulso de comer que nunca se detiene. Un estudio transversal reciente, realizado en China, apoya la conclusión de que lo que se  ve en los estudios con animales también se aplica a los humanos. En la siguiente foto se pueden ver dos ratas, una de ellas alimentada a base de glutamato:

rata deformada por glutamato

 

ORÍGENES DEL GLUTAMATO MONOSÓDICO

En 1908, el profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga kombu ( Laminaria japonica ), mediante una extracción y cristalización acuosa.

kikunae ikeda - alga kombu, umami glutamato

Observó que este sabor difería de los cuatro ya conocidos y le llamó sabor “umami”. Estudiando las propiedades gustativas de muchas sales de glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio, comprobó que el responsable de este nuevo sabor era el glutamato. De todas estas sales la que resultó ser la más soluble y apetecible fue el GMS.

sabores en la lengua

El profesor solicitó una patente para producirlo y los hermanos Suzuki iniciaron su producción un año después  bajo la marca “Aji-no-moto”.

 

 

¿QUÉ ES EXACTAMENTE EL GMS?

El glutamato monosódico es la sal sódica del aminoácido ácido glutámico (o glutamato) que se encuentra de forma natural en muchos alimentos: tomates, setas, verduras, proteínas e incluso la leche materna. No es un aminoácido esencial pero es la principal fuente de energía del intestino. Como aminoácido más abundante en la naturaleza, forma parte de las proteínas  corporales, siendo además un precursor de otro aminoácido no esencial, glutamina, de importancia en el transporte de nitrógeno y necesario en diferentes procesos metabólicos.

Nuestro organismo está dominado por el cerebro, órgano de vital importancia, el cual controla todo mecanismo existente en nuestro cuerpo. La comunicación que fluye a través de todo el sistema nervioso, sucede por la acción de los neurotransmisores. Estos neurotransmisores son sustancias químicas que mantienen comunicadas a las neuronas y dentro de éstos, el glutamato es uno de los neurotransmisores excitatorios más activos del sistema nervioso. El glutamato es sintetizado por nuestro propio cerebro y contribuye así al aprendizaje y la memoria.
En su forma natural está unido a otros aminoácidos para formar proteínas. Una vez ingerida, la proteína se desdobla lentamente en el aparato digestivo. El ácido glutámico se libera de forma lenta al torrente sanguíneo y no es tóxico.

 

grafico cerebro - neurotrasmisores glutamato monosodico

 

Con la digestión se liberan pequeñas cantidades de ácido glutámico, que son toleradas incluso por los intolerantes al GSM, pero cuando los fabricantes de alimentos, para procesar el ácido glutámico libre, rompen una proteína ( normalmente de maíz, soja o trigo ) ellos liberan el ácido glutámico de los enlaces que lo mantienen unido a otros aminoácidos de forma natural .
Cuando una persona ingiere  esta forma manipulada por los fabricantes, los niveles de glutamato se elevan más de 20 veces porque el sistema digestivo no tiene que trabajar para desdoblar los enlaces. El sistema nervioso no está preparado para manejar tan altas cantidades, por lo que el exceso de glutamato no puede ser limpiado eficazmente, acumulándose alrededor de las células del cuerpo, sobreexcitándolas hasta el punto de ser dañadas o morir.

dibujo neurona muerta

Esto conlleva a una gran cantidad de reacciones en el cuerpo que pueden ir desde una congestión nasal a un fallo cardíaco. Un experto en la materia, el Dr. Russel Blaylock, afirma que el ácido glutámico libre ( el manipulado comercialmente ) es una toxina. En este intersante vídeo, el Dr. Blaylock explica todo esto en detalle:

 

Algunas personas son más sensibles que otras, pero siempre afecta al organismo de un modo u otro. Los síntomas más agudos se manifiestan dentro de las siguientes 48 horas después de la digestión, pero algunos efectos secundarios como la obesidad y la infertilidad son causados por una exposición prolongada.

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL GMS

  1. La melaza ( de maíz o de trigo ) es bombeada de los tanques de almacenamiento a los tanques de tratamiento donde es calentado por 5 minutos a una temperatura de 120°C. Esta operación es realizada para matar cualquier bacteria presente en la melaza. 
  2. Luego, la melaza es mezclada con amoniaco para formar un caldo o extracto el cual es fermentado aeróbicamente por 40 horas a una temperatura de 30°C. Este proceso es realizado para cultivar bacterias capaces de convertir el carbono presente en la melaza en glutamina necesaria para la producción de ácido glutámico.
  3. Antes de acidificar la glutamina, el caldo fermentado es bombeado dentro de un evaporador de doble efecto donde es esterilizado y condensado en un caldo concentrado.
  4. El caldo concentrado es acidificado para producir ácido glutámico en forma de cristales. Este proceso es realizado añadiendo ácido clorhídrico a través de una serie de tanques de enfriamiento diseñados para reducir gradualmente la temperatura y el pH del caldo concentrado.
  5. El ácido glutámico es separado del caldo concentrado por un decantador de fase múltiple. La lechada del ácido glutámico cristalizado extraído del caldo concentrado está listo para ser refinado, mientras que el filtrado, después de una concentración y filtración adecuada, es bombeado de vuelta al evaporador de doble efecto y reprocesado. La recuperación de ácido glutámico por el reproceso incrementa la eficiencia de la planta al reducir sus desechos.
  6. El caldo concentrado de ácido glutámico cristalizado es neutralizado añadiendo ceniza de sosa (hidróxido de sodio, NaOH) para producir un monosodio glutamático (GMS) de forma cruda.
  7. El carbono activo y el sodio absorbido son añadidos a la solución de GMS cruda, la cual es alimentada en una columna de resina intercambiador de iones para purificar y decolorar el GMS.
  8. La solución de GMS refinada es transferida a un evaporador donde es concentrado para la última etapa.
  9. El GMS concentrado es colocado en un tanque de inversión de cristales donde será cristalizado en su forma final.
  10. Los cristales de GMS son colocados en una centrífuga para la remoción total o completa de agua en los cristales. Luego los cristales de GMS refinados son empaquetados en cajas de cartón.
 

¿POR QUÉ LAS EMPRESAS AÑADEN GLUTAMATO A LOS ALIMENTOS?

El GMS engaña a tu lengua para que te haga pensar que un determinado alimento es rico en proteínas, y por lo tanto nutritivo.
La industria alimentaria está tratando de confundir la cuestión centrándose en el quinto sabor: “umami”.El ácido glutámico libre  es detectado por las papilas gustativas como una forma sencilla de señalar la presencia de proteína, así como hay receptores que detectan los sabores dulces. El propósito es ayudar a discernir la auténtica comida de la que no lo es. Cambia tu percepción de la realidad.
- El GMS estimula el páncreas para producir insulina. En estos tiempos muchos dietistas están preocupados por el índice glucémico de los alimentos y, sin embargo, ninguno de ellos aborda el hecho de que el ácido glutámico libre estimula el páncreas para producir insulina cuando ni siquiera se han ingerido carbohidratos en la comida para que la insulina pueda actuar.
La industria alimentaria ha encontrado su propio “supresor de la inapetencia”. Es una forma práctica de hacer que los consumidores vuelvan a por más. Lo que ocurre es que el azúcar en sangre baja a causa de la “inundación” de la insulina, por lo que una hora después tienes hambre: ¿te resulta familiar?
El cuerpo transforma el exceso de glutamato en GABA ( ácido gamma aminobutírico ), un neurotransmisor inhibitorio. El GABA actúa como freno de los neurotransmisores excitatorios que llevan a la ansiedad. La gente con poco GABA tienden a sufrir trastornos de ansiedad, y los medicamentos como el Valium funcionan aumentado los efectos del GABA. Esta es otra de las razones por las que el glutamato causa adicción.

gaba acido gamma aminobutirico

La ilusión creada al añadir GSM a un producto alimenticio, permite al procesador de alimentos añadir menos comida de verdad. La ilusión de más proteína en el alimento permite que el productor ponga menos proteína en el mismo. Un ejemplo es el de las conocidas sopas instantáneas con las que el consumidor piensa que está consumiendo una sopa de pollo, pero más que pollo parece que en la sopa haya trozos de confetti.

sopa instantanea, noodles - glutamato

 
 

RECIENTES INVESTIGACIONES SOBRE EL GMS

Investigaciones realizadas en la Universidad Complutense por Jesús Fernández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, sugieren que la ingesta de alimentos que contienen glutamato monosódico, despierta un hambre ansiosa, incrementando la voracidad en un 40% en las ratas que formaron parte de dicho estudio. Según estas investigaciones, el glutamato actúa sobre las neuronas de una región cerebral llamada el núcleo arcuato, impidiendo el buen funcionamiento de los mecanismos reguladores del apetito.
Jesús Fernández Tresguerres nos señala que dicho aditivo ( E-621 ) está considerado por la OMS ( Organización Mundial de la Salud ), la FAO ( Organización sobre la Alimentación y la Cultura ) y la FDA ( Food and Drug Administration ), como aditivo no peligroso.
Pero según explica Fernández Tresguerres “hemos realizado diferentes investigaciones con ratas adultas, en crías recién nacidas y en ratas gestantes, a las que hemos inyectado glutamato monosódico en altas cantidades. En todos los casos hemos observado que modifica el patrón de conducta del apetito y de la saciedad, y también hemos visto efectos neurotóxicos, mayores cuanto más inmaduro o vulnerable fuera el animal estudiado. Esta neurotoxicidad destruye partes del cerebro involucradas en el control del apetito y disminuye, además, la producción de la hormona del crecimiento, responsable de que haya más músculo y menos grasa. Y esto también lo hemos comprobado en ingesta por vía oral”.

niño chino gordo

Un grupo de investigadores de la Universidad de Hirosaki, diririgido por Hiroshi Ohguro, se percataron de que un consumo elevado de glutamato monosódico conlleva a lesiones en la retina y un incremento notable de casos de glaucoma asociados a una presión intraocular normal. Dicha enfermedad, habitual entre la población del sudeste asiático, es causa de ceguera y se diferencia del glaucoma “común”, en el que sí existe una elevada presión intraocular ( más frecuente en Occidente ).
Ohguro recalca además, que este aditivo ( E-621 ) se ha visto envuelto en casos de crisis asmáticas y en reacciones alérgicas de leves a moderadas.  Asimismo, el glutamato está considerado como el responsable del llamado “síndrome del restaurante chino”, una afección cuyos síntomas van desde taquicardias, hasta dolores de cabeza, náuseas y vómitos. Las causas se relacionan con un consumo excesivo del GMS, considerado tóxico en altas concentraciones.
En el libro del Dr. Russell Blaylock: “Excitotoxins: The Taste That Kills”, describe cómo el glutamato acelera increíblemente el crecimiento del cáncer y cómo las células del sistema nervioso se desintegran, literalmente, con la presencia de GMS si este traspasa la barrera de sangre-cerebro. En niños y en ancianos esta barrera es más débil por lo que son un grupo de riesgo.

 

CÓMO RECONOCER LA PRESENCIA DE GLUTAMATO EN UN ALIMENTO

En el siguiente recuadro podemos ver la lista de nombres con los que las empresas que añaden este peligroso aditivo disfrazan la presencia del mismo. Es una buena y sana costumbre pararse a leer las etiquetas de lo que compramos. Está en juego nuestra salud y la de nuestros seres queridos
 nombres alternativos del glutamato monosodico

 

FUENTES:  http://www.ciudadrealdigital.es/

                        http://es.wikipedia.org/

                        http://lapapilacritica.com/

                        http://www.lineaysalud.com/

                        http://www.ncbi.nlm.nih.gov/

                        http://www.docstoc.com/

                        http://turnkey.taiwantrade.com.tw/

                        http://www.asiquesi.com/

                        http://www.consumer.es/

 

                            

 

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